Sabor a nada.

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Nuestro paladar es la usina de grandes negocios. Lo que comemos o bebemos tiene mucho que ver con nuestras tradiciones culturales y eso lo sabe la industria. Los laboratorios trabajan “full time” para lograr los saborizantes artificiales que imiten nuestros recuerdos culinarios pero la gente siempre quiere más. Productos sabor carne que no tienen carne, o gaseosas que saben a naranja sin naranjas. Nada nos puede sorprender. Detrás se esconde mucha química.

Foto0143El fabricante de papas fritas Lay’s no dudo en realizar un concurso en varias partes del mundo para pedirle a sus consumidores que propongan nuevos sabores. El resultado mostró que la gente quiere sentir en su paladar sabores del lugar o de donde crecieron. Es así como aparecieron este año en el mercado argentino las papas Lay’s saborizadas como Salsa Criolla, Hamburguesa y queso Cheddar. Pero en Estados Unidos el certamen que se llamó “Do US a Flavor” dio como resultado Pollo y Waffles, Pan de Ajo con Queso y Sriracha. En países tan disimiles como Gran Bretaña, India y Sudáfrica surgieron sabores como Ensalada César, Chile y Chocolate y Ardilla Cajún. Los consumidores querían sentir en las papas fritas los sabores preferidos de su memoria gustativa, aunque no todos eran del lugar sino traídos por la inmigración. La industria quiso satisfacer esos recuerdos placenteros (porque comer es un placer), aunque no recurrió a las recetas originales sino a los tubos de ensayo.

Las compañías de alimentos están muy cerca de las preferencias del público y han incrementado su variedad de sabores, algunos nacidos de las viejas recetas de nuestras abuelas. Todos ellos con muy poco de los ingredientes naturales.

Knorr, tradicional marca propiedad del emporio mundial Unilever, es recordada por sus caldos concentrados en cubitos pero amplió sus productos en los últimos años para atender la demanda de sus consumidores atareados por la falta de tiempo pero deseando sentir más en su lengua. Ofrece cubos o sobres con sabores concentrados para ponerle a la comida diaria y así lograr un plato a las finas hierbas, crema y verdeo, panceta y cebolla, cuatro quesos, hongos y champignones, oliva y albahaca, queso y tomates secos o tomate, cebolla o morrón, entre otros. Si la comida será una ensalada, el sabor puede cambiar con sus opciones de provenzal con mostaza, vinagreta suave, oreganato con limón o hierbas al limón. Además tiene una linea para saborizar comidas al horno. Casi todos se caracterizan por el sodio en exceso y que poco tienen de los ingredientes anunciados.

Esos sobres, como los de las otras marcas que atienden al mismo público, mezclan proteínas baratas, glutamato monosódico (ya vamos a hablar de él), espesantes, emulsionantes y colorantes.Los saborizantes artificiales con los resaltadores de sabor llegan a las papas de Lay´s de las que citamos sus versiones nuevas. Además aparecen otros compuestos químicos como tatrazina, ciclamato, sacarina y aspartamo que disueltos en el polvo, en el líquido o en el alimento industrial le ofrece el toque “light” que algunos buscan.

Lamentablemente casi no hay sabor cuyo gusto no pueda sintetizarse en un laboratorio, ya sea para comidas o bebidas, y eso llega a los productos masivos que inundan los supermercados.

Se puede decir que el negocio de la industria alimenticia pasa por los saborizantes, y no por el procesamiento de los productos naturales que deberían tener.

El Ajinomoto.

ajinomotoRevisando la historia de los agregados para los alimentos industriales, un paso significativo fue la invención de lo que se conoce como “Ajinomoto”, un resaltador de sabor nacido en un laboratorio japonés en 1909 de la mano de Kikunae Ikeda. El nombre comercial refiere a un producto escondido en esos alimentos en cajas, sobres, latas o botellas: el glutamato monosódico. La compañía Ajinomoto Co., Inc., que pertenece ahora a empresarios ingleses, factura miles de millones de dólares con su producto estrella.

El Ajinomoto se ofrece como un quinto sabor, la forma de que un alimento resulte más sabroso a partir de sazonarlos con esos cristales blanquecinos. Su uso cotidiano en la cocina hogareña no es común en Argentina pero en otros países es tan usual como la sal y la pimienta. Sin embargo el glutamato monosódico está en casi todos los alimentos industriales argentinos porque es parte de los saborizantes y resaltadores químicos que se utilizan.

La industria de estos aditivos y los que los utilizan desmienten todo tipo de versiones sobre sus efectos tóxicos. Los detractores aseguran que el glutamato monosódico produciría daño especialmente a nivel de sistema nervioso porque éste pasaría directamente de la boca al cerebro evadiendo la barrera hematoencefálica. Trasciende en algunos sitios que un experimento en 1957 con unos gatos a quienes se les suministró Ajinomoto se volvieron ciegos y obesos. En 1969 se habrian encontrado lesiones en el hipotálamo y otros estudios habrian revelado que la sustancia sería neurotóxica y provocaría incremento de casos de alzheimer, tumor cerebral, esclerosis múltiple, alteraciones de la conducta, comportamiento violento, hiperactividad, autismo, diabetes y obesidad. Fantasía, exageraciones o verdades, lo cierto es que escondido en los alimentos contribuye a aumentar las ventas y mantener la fidelidad de los consumidores.

Sin embargo los organismos de control sanitarios de todos los países, incluso la renombrada FDA de Estados Unidos, han minimizado sus riesgos hasta el punto de que parece un producto inocuo. ¿Será así?.

Sabor y nada más.

¿Puede un producto artificial y químico suplantar las verduras, las carnes cocidas y las frutas recién cosechadas?. Nuestros hijos ya no distinguen la calidad de una naranja recién exprimida de un polvo de ese color diluido en el agua. La industria logró el objetivo de hacernos olvidar del sabor natural y de la cultura de la cocina. Solo basta un sobrecito para lograr la sensación de un plato único. Pero es solo una sensación.

Claudio Scabuzzo
La Terninal
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